Η δημιουργία του Espresso ξεκίνησε το 1822 στην Γαλλία με την εφεύρεση της πρώτης μηχανής ακατέργαστου Espresso. Η μηχανή αυτή όμως τελειοποιήθηκε στην Ιταλία και η κατανάλωση Espresso έγινε κομμάτι της καθημερινής ζωής των Ιταλών. Espresso στα Ιταλικά σημαίνει άμεσο, γρήγορο.

Στην πραγματικότητα ο όρος «Espresso», χρησιμοποιείται για να περιγράψει την διαδικασία με την οποία παρασκευάζεται ο συγκεκριμένος καφές και όχι το είδος του.

Eπίσης σημαίνει με όλη τη σημασία της λέξεως, φρέσκος καφές, και όχι τυχαία καθώς, φτιάχνεται από φρέσκα φασόλια ψημένα όχι περισσότερο από δυο εβδομάδες πριν την χρήση τους τα οποία αλέθονται λίγο πριν χρησιμοποιηθούν και εν συνεχεία αποστάζετε λίγο πριν καταναλωθεί.

Οι Άνθρωποι σήμερα είναι βιαστικοί εξ ίσου βιαστικοί ήταν όμως και πριν από 100 χρόνια, έτσι οι εφευρέτες άρχισαν να ψάχνουν τρόπους για να κάνουν την απόσταξη του καφέ συντομότερη. Τότε ήταν  η εποχή του ατμού, η πρώτες μηχανές χρησιμοποιούσαν ατμό αντί για νερό.

Μια εφεύρεση που χρησιμοποιούσε ατμό και εμφανίστηκε στην παγκόσμια έκθεση το 1896, φημολογείτο ότι έφτιαχνε 3000 φλιτζάνια την ημέρα. Δυστυχώς όμως, για αυτούς που δοκίμαζαν τον καφέ τότε, η γεύση του ήταν χάλια μιας και το νερό για την απόσταξη του καφέ πρέπει να είναι λίγο κάτω από το σημείο βρασμού του, στους 90-96°C για να βγάλει ο καφές όλα τα αρώματα και το σώμα του.

Το 1901 ο Ιταλός εφευρέτης Luigi Bezzera βρήκε την λύση, η εταιρεία Pavoni κατασκεύασε την πρώτη μηχανή Espresso που χρησιμοποιούσε νερό και παράλληλα διέθετε και ατμό, η διαφορά με τις άλλες μηχανές ήταν ότι ο ατμός, ο οποίος βρισκόταν στην κορυφή του μπόιλερ, δεν ερχόταν σε επαφή με τον καφέ αλλά βοηθούσε το νερό, το οποίο βρισκόταν στον πάτο του μπόιλερ, πιέζοντας το να περνάει μέσα από τον καφέ.

Ο καφές βρισκόταν μέσα σε ένα γκρουπ το οποίο αποτελούταν από το portafilter (μεταλλικό καλάθι με αφαιρούμενη μπρούτζινη λαβή), και μία κεφαλή απόσταξης στην οποία τοποθετούνταν το portafilter. Η σωληνώσεις και το group είχαν σχεδιαστή με τέτοιο τρόπο ώστε να αποβάλουν θερμότητα από το νερό με αποτέλεσμα η θερμοκρασία του νερού που ήταν στο μπόιλερ από 120°C να πέφτει στην κατάλληλη θερμοκρασία, που ήταν απαραίτητη για να γίνει η σωστή απόσταξη του καφέ, την ώρα που έφτανε στην κεφαλή του group. Η ίδια τεχνική χρησιμοποιείτε ακόμα και σήμερα στις οικιακές.

Από την στιγμή που το νερό ήταν υπό πίεση ο καφές μπορούσε πλέον να αλέθετε περισσότερο, από ότι αν χρησιμοποιούταν σε μηχανές που απλά το νερό έσταζε από πάνω και μέσα από τον καφέ, μειώνοντας έτσι τον χρόνο που απαιτούνταν για την απόσταξη του καφέ από 5 λεπτά σε 30 δευτερόλεπτα.

Οι μηχανές Espresso και το αλεστικό καφέ έγιναν ο στάνταρ εξοπλισμός για την παρασκευή καφέ στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία και Λατινική Αμερική. Σε άλλα μέρη του κόσμου η χρήση Μηχανής – Αλεστικού καθιερώθηκε από τους Ιταλούς μετανάστες.

Το 1890 και έως το 1940, Ιταλοί μηχανική πειραματίστηκαν με συσκευές που δημιουργούσαν πίεση για να αυξήσουν την πίεση κατά την διαδικασία της απόσταξης. Η πρώτη πρακτική εφαρμογή αναπτύχθηκε από τον Cremonesi το 1938 και η μηχανή που την εφάρμοζε κατασκευάστηκε από τον Achille Gaggia το 1946. Χρησιμοποιούσε ένα χειροκίνητο πιστόνι. Σε μηχανές τέτοιου τύπου, η πίεση του ατμού μέσα στο μπόιλερ έσπρωχνε το νερό μέσα σε έναν κύλινδρο οπού εκεί αυξανόταν η πίεση περισσότερο από ένα πιστόνι με ελατήριο σε 8 με 9 μπαρ (120 με 135 PSI), ή 8 με 9 φορές παραπάνω πίεση από αυτήν που μπορούσαν να δημιουργήσουν οι μηχανές ατμού.

Το ελατήριο που έδινε την ενέργεια στο πιστόνι συμπιεζόταν από έναν μοχλό το οποίον το χειριζόταν ο Μπαρίστας τις εποχής. Όπως συνέβαινε και με τις παλαιότερες μηχανές τα γκρουπ ήταν έτσι σχεδιασμένα ώστε κατεβάζουν την θερμοκρασία του νερού που ερχόταν από το μπόιλερ στη ιδανική θερμοκρασία απόσταξης του καφέ.

Τώρα που έχουμε τον μοντέρνο Espresso, ο καφές αποστάζετε στα 8 με 9 μπαρ και μεταξύ 90°C και 96°C.

Η κρέμα στο φλιτζάνι

Φήμες λένε ότι οι πρώτοι πελάτες που δοκίμασαν τον καφέ, από της νέες τότε μηχανές Gaggia, δεν τον θεώρησαν και τόσο καλό. Ρώτησαν ” Τι είναι αυτός ο αφρός που υπάρχει στον καφέ μου” , από εκεί καθιέρωσε η Gaggia το όνομα του νέου καφέ που προέκυψε από τις μηχανές τις τότε, “caffè crema” αντί για espresso.

Για περίπου μία δεκαετία, η μηχανές φτιάχνονταν και με τους δύο τρόπους, με το παλιό σύστημα γκρουπ που χρησιμοποιούσαν του ενός μπαρ συστήματος ατμού και με το νεότερο σύστημα που χρησιμοποιούσε το ελατήριο τον 9 bar. Με τον καιρό καθιερώθηκε το δεύτερο και νεότερο σύστημα. Ο όρος “caffè crema” σταμάτησε να χρησιμοποιείτε ,μόνο για να ξανά επανέλθει για ένα άλλο είδος καφέ από την Ελβετία την δεκαετία του 80.

Η επόμενες καινοτομίες βγήκαν στο εμπόριο από την εταιρία Faema. Αντί του πιστονιού το οποίο ήταν τοποθετημένο  μεταξύ μπόιλερ και αλεσμένου καφέ χρησιμοποίησε μία ηλεκτρική αντλία για να μεταφέρει το κρύο νερό μέσο ενός θερμαντικού σωλήνα ο οποίος ένωνε το μπόιλερ με την κεφαλί group.

O θερμαντικός σωλήνας είχε σχεδιαστή με τέτοιον τρόπο ώστε να ζεσταίνει το νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία. Από την στιγμή που το γκρουπ πλέων δεν χρησιμοποιούταν ώστε να κατεβάζει την θερμοκρασία του νερού έπρεπε με κάποιον τρόπο να μένει και αυτό στην κατάλληλη θερμοκρασία. Η Faema  χρησιμοποίησε ένα σύστημα κυκλοφορίας ζεστού νερού για να μπορεί να κρατάει το group στην ιδανική θερμοκρασία.

CAGGIA

Ο κύλινδρος στις παλιές μηχανές μπορούσε να κρατήσει μόνο 280 ml νερού, περιορίζοντας την ποσότητα του νερού. Με της ηλεκτρικές αντλίες τέτοιος περιορισμός έπαψε να υφίσταται. Τότε γιατί δεν έγινε ο Espresso  ένας απλός καφές, όπως ήταν παλαιότερα, με την μόνη διαφορά ότι αποστάζετε γρηγορότερα; Αυτό ακριβώς κάνουν οι Ελβετοί με τον καφέ που εκεί είναι γνωστός ως café crema. Γιατί μετά την κυκλοφορία τον ηλεκτρικών αντλιών ο Espresso είχε γίνει μια ξεχωριστή κατηγορία καφέ και οι άνθρωποι είχαν μάθει πλέον στην γεύση του “μικρού φλιτζανιού” όπως συχνά το έλεγαν τότε. Η μόνοι αλλαγή που έγινε μετά την εισαγωγή της ηλεκτρικής αντλίας στης μηχανές καφέ ήταν ότι πλέον μπορούσαν να κάνουν τον διπλό Espresso. Διπλή δώσει νερού με διπλή δώσει καφέ, ίδια σχεδόν  περιεκτικότητα σε καφέ και  ίδια σχεδόν γεύση.

Η οικιακές μηχανές καφέ που χρησιμοποιούσαν μοχλό υπήρχαν είδη από το 1960, αλλά ποτέ δεν μπόρεσαν να κάνουν μαζικές πώλησης  γιατί καθώς τα groups ήταν πολύ μικρά υπερθέρμαιναν το καφέ μετά από συνεχόμενη χρήση, επίσης οι μοχλοί, ήταν κοντύτεροι και χρειαζόταν πολύ δύναμη. Η επόμενη σημαντική εξέλιξη ήρθε στα τέλη της δεκαετίας του 70. Μία εταιρία με το όνομα Ulna κατασκεύασε μια μικρή φτηνή αντλία η οποία μπορούσε να αποδώσει την απαιτούμενη πίεση που χρειάζονταν για την απόσταξη του καφέ. Αυτό έκανε πραγματικότητα της μικρές φτηνές οικιακές μηχανές Espresso.